炒鲜虾之前，可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

　　鱼头煲汤前要煎香

　　如用大鱼头煲汤，原只或破开后要煎香或拖水，以去除腥味和血水。常喝此汤可去头风。

　　家庭中如何调制清汤

　　可选用母鸡(或鸡骨) 、排骨等原料，洗净，先入沸水锅中焯水去除血污，再改入冷水锅中，以旺火烧沸后，中小火长时间加热保持汤面不沸腾，即可得到比较清澈的鲜汤。

　　家庭中如何制奶汤

　　可选用猪棒子骨、猪肘、鸡骨等原料，洗净，先入沸水锅中焯水以去血污，再入冷水锅中以旺火烧沸，保持汤面沸腾，至汤汁乳白浓稠即可。

　　如何防止炒菜粘锅

　　在每次用锅前，先将锅洗净，置于旺火上，烧至锅内极烫时，加入适当冷油，俗称“热锅冷油”，行业上也称为“炙锅”。此法对防止粘锅十分有效，但要注意，在家中炙锅时不要将锅烧红，同时加入的油最好多点，这样炒出的菜就不会粘锅了。

　　巧除菜油异味

　　用菜油做菜，即便是将菜油熬熟了，仍有一股较浓的菜籽味。除掉异味的办法：一是将油熬熟之后，放下几粒花椒或是几根香葱、一些洋葱丝，油炸焦后捞出，这样，不但除去了菜籽味，且带有浓浓的花椒或葱香。二是在熬熟的油中放入面包片或馒头片，炸至焦黄捞出，面包可吃，油已无异味。

　　巧用橘皮

　　炖肉汤或排骨汤时，放入两片橘皮，其风味不仅鲜美，而且吃起来不感油腻。

　　高压锅巧炒栗子

　　先将新鲜生栗子于凸面处横切一刀(要切透皮)，再放进烧热的高压锅里，盖上阀，每5分钟摇动一次，使栗子受热均匀。大约过半小时即可出锅。炒制时火不要太大。这样炒出的栗子又热又香，还容易剥开壳。

　　油易溅出锅怎么办

　　炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。

　　为什么皮蛋宜加姜醋汁

　　适量的姜醋汁，能使皮蛋中的碱性物质与醋中的有机酸中和，从而消除皮蛋的一股碱涩味，还能起到杀菌等作用。

　　为什么烹制不易烂的食物不宜先加盐

　　在煮质地坚硬、不易熟烂的食物时，不宜先加盐。因为盐有较强的渗透性，它会吸收物料中的水分，因此，先加盐则会使物料因失去水分而变得坚硬不易烹制烂。

　　菜肴太咸怎么办

　　在起锅装盘时，试味菜肴偏咸，解决的办法有三：一是添加副料、配料，二是加汤；三是适当加些糖。绝不能大量加水甚至换汤汁，这样严重影响原味。

　　除去肝的臊臭

　　动物肝(猪肝、牛肝、羊肝等)是一种营养极其丰富的健康食品，然而却带有一股特殊的臊臭味。对于精美的佳肴，当然需要设法去除这股臊臭味，处理的方法是首先用水将肝的血污洗净，然后剥去肝的薄皮，放在盘中，倒入牛奶浸泡，臊臭味即可消失。但须注意，动物肝如果切块太厚，臊臭味一般也不易除尽，因此最好尽量切薄些(如3—4毫米厚)，则除臊臭味的效

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