肉骨中含有大量的蛋白质和脂肪，因此，在煮肉骨汤时，应冷水下锅，沸后再用小火炖，骨肉易酥，骨中的蛋白质和脂肪才会溶解汤中。如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于汤中。

　　巧炒猪肉片

　　先将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，肉刚变色时就起水，沥去水分，然后下锅炒，不仅3—4分钟就能熟，而且更加鲜嫩可口。

　　巧煮猪肚

　　要使煮猪肚厚度增加，可先把煮后的猪肚切成条或块，装在碗里，加点汤水煮一下。这样，猪肚的厚度就会涨一倍，而且吃起来又香又脆。在煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时才放盐。否则，猪肚会缩得象牛筋一样硬。

　　巧炸排骨

　　炸猪排骨时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出的排骨就不会收缩。

　　巧炒腰花

　　先将切好的腰花，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。

　　巧炒猪肝

　　先用硼砂、白醋将猪肝渍一下，再用清水冲洗干净后再炒。这样炒熟的猪肝口感特别好。

　　巧炒牛肉片

　　先用啤酒将面粉调稀，淋在切好的牛肉片上，拌匀后腌半小时。啤酒中的酶能使蛋白质分解，使牛肉片更加鲜嫩好吃。

　　巧做清蒸鸡

　　做清蒸鸡时，先将鸡放在20％左右浓度的啤酒中腌浸10分钟～15分钟，然后上锅蒸制。蒸制后的鸡味道纯正，格外滑嫩可口。

　　巧炸鸡腿

　　将鸡腿用小刀剞上几条刀纹，用少许盐、料酒、生粉腌一会儿，封上保鲜膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡腿外酥脆、里鲜嫩。

　　炸鹌鹑先要刺眼

　　炸鹌鹑时要将其双眼刺破，以免炸时弹起油而烫伤人。

　　巧炒鸡蛋

　　将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒入油锅里炒。炒时往锅里滴少许白酒。这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、爽口。

　　怎样蒸嫩蛋才不起蜂窝眼

　　蒸嫩蛋时应先以旺火将水烧沸，蛋液充分调匀，加入适量的鲜汤或水搅匀，入笼后改用中、小火，且笼盖不能盖严，这样才能保证蒸出的蛋细嫩光洁无蜂窝眼。

　　巧做蛋炒饭

　　做蛋炒饭时在锅中洒少许酒，炒出来的米饭松散，鸡蛋蓬松、鲜嫩。

　　巧烧冻鱼

　　烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼味道接近鲜鱼。

　　巧炒虾仁

　　将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱1～1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，洗净后再炒。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

　　巧炒鲜虾

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