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| 客前烹制的要领 | |||||
作者：佚名 文章来源：各大美食网站 点击数： 更新时间：2006-11-10  |
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所谓客前烹制，其实是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演，是一种能够增加就餐气氛，提高宴会档次的服务方式，也是把餐饮管理者与顾客之间沟通的距离快速拉近的一种交际方式。成功的客前烹制，会成为客人本次就餐时的谈资和关注焦点，会使客人对餐厅的档次刮目相看，会成为客人再一次回头的重要因素，因此，进行客前烹制，必须做到准备充分，精益求精。 进行客前烹制，对餐厅来讲有很高的要求，如需要购置进行客前烹饪的设施设备，需要有受过良好训练的操作者，需要有合适的就餐环境和就餐对象等等，具体来讲可分为以下几个方面。 一、确定客前烹制菜肴的种类 无论是中餐还是西餐，有许多菜肴都可以用来进行客前烹制，但对于中高档次的餐厅来讲，主要还是用于宴会中的大菜，如"红烧鱼翅"、"鱼胶煮辽参"、"蚝皇极品鲍"、"袖珍佛跳墙"、"过桥桂鱼"、"鲍汁炒饭"、"阿魏菇煮雪蛤"等。 二、客前烹制对操作者的要求 客前烹制效果的好环，与烹制操作者表演水平的高低有着直接的关系，杰出的餐厅烹饪表演需要有技术熟练和充满自信的操作人员，一般由厨师长进行操作，但如果由餐饮部经理、餐厅经理或主管来操作，效果会更好，因为这样可以拉近餐饮管理者与顾客之间的距离，便于双方沟通。 三、客前烹制对操作技能的要求 餐饮管理者或领班也许不具有专业厨师的水准，但不管他(她)烹饪什么菜肴都要达到专业的标准，尤其重要的是他的运作、行为要符合客人心目中的专业标准，如其敏捷的动作和有目的性的行为，要给人以自信的感觉，其所烹制出来的菜肴在色、香、味、型、器上要给人以爽心悦目的感觉等，他(她)不能不知所措、心不在焉机械地搅弄食品，也不能笨拙地摆弄各种用具和烹饪器皿，那样会使客前烹制的效果大打折扣。因此客前烹制的操作者必须经过专门培训才可以上岗，并且随着客前烹制菜肴的不断创新，这种培训也是持续不断的。 四、客前烹制对顾客的要求 并不是但凡顾客来餐厅消费，就可以对其进行客前烹制表演的服务，进行客前烹制必须了解客人的购买能力，一般来讲，使用客前烹制表演服务方法的宴会，其价格、档次、水准较一般宴会要高许多。 五、客前烹制对时间的要求 进行客前烹制要考虑客人的就餐时间，采用客前烹制的服务方式比较费时，服务的节奏亦较慢，对于赶时间的客人来说，不受欢迎。 六、客前烹制对环境的要求 进行客前烹制要充分考虑客的感受，必须要保证客人不受干扰，不能使客人有不适的感觉。烹制过程中不可声音太响，刺鼻味太重，烹饪时间过长的菜肴不宜进行客前操作。一般情况下，一桌高档宴会最多只能安排1-2道客前制作菜肴。 七、客前烹制对设备的要求 客前烹制使用的设施设备要质地优良、造型美观、功能齐全，要给人以高档华贵的感觉。如果烹调车陈旧简陋，功能不全，进行操作时设施不能配套，使用工具跟不上，那样会影响客人欣赏客前操作的兴趣，从而破坏客前烹制的整体效果。 八、客前烹制对菜肴品质的要求 进行客前烹制，一定要保证菜肴色、香、味等各方面的质量，顾客来餐厅用餐，主要是来享受美味佳肴，而不会是为了专门欣赏烹饪表演，如果只注重渲染气氛而不能保证菜品质量，其结果只能是导致客人的不满和反感。 九、客前烹制对服务的要求 进 |
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