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| 豪在重庆 | |||||
作者：佚名 文章来源：各大美食网站 点击数： 更新时间：2006-11-10  |
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无论重庆古今的行政区划怎么变化，从地域文化角度看，它属于巴蜀文化范畴。重庆人的饮食主体，是饮川酒，喝川菜。重庆的烹饪主流，仍然是川菜烹饪技艺。再过50年乃至100年以后，重庆烹饪也许会像北京的京味菜、上海的海派菜、天津的津菜那样自成一系，但现在若说重庆菜（或者叫做渝菜、巴渝菜）已不是川菜了，那会显得太草率。 在重庆菜目前仍属川菜的前提下，怎样看待重庆的地方饮食风味？我认为从地域、历史、习俗等多种因素综合起来思考，重庆风味除了与“味在四川”有相同之处外，它有自己的风味特点，那就是一个“豪”。 重庆风味饮食之豪，在于它有豪壮的历史，豪迈的气概，豪放的情怀。让我们从重庆人、重庆味、重庆餐饮等方方面面来感受这种豪气。 豪壮的历史 重庆人普遍都直，直来直去，性格中透出豪气。应当认为，这是由重庆的地域、人文环境“逼”造铸成的。重庆人粗犷，说话的声音刚烈，与江南吴语相比，音量大得像吵架一样。走起路来行如风，总是那么急急匆匆。做起事来节奏快，如果与某些地方之人慢悠悠的作风相比，总好像要快人家一拍半拍。是好朋友，裤子都可以脱给你穿，毫不小气。要是说对你好，那也会喜形于色，从不虚假作态。若是义不容辞吃饭，更不会光在嘴上产说，而是真心相待，倨其所有，让客人吃饮喝足，高兴满意。要吵架，就放开嗓门，粗声刚气地吵，男人女人都如此，要斗殴，“重庆崽儿”谁也不怕谁，双方都“雄起”，拳脚相加，绝不会仅仅是“君子动口不动手”。这种豪壮的气势，恐怕是历史“基因”传承下来的。 重庆的风味饮食就是在重庆人的这种气质下培养出来的。 此外，派重庆厨师去海外表演烹饪技艺，出国据劳务合同事厨，与国内各地联合经营川菜馆等等，使重庆厨师眼界更开阔，经验更丰富，都展现了重庆烹饪之豪壮气势。 豪迈的气概 我一向认为，重庆川菜是川菜的维新派。重庆烹饪十分注重在继承传统的基础上，不停地追求，求变求新，显出非常豪迈的气概。 求变，求新，是烹饪本来的要求。《周易》在阐释烹饪用鼎之时，就说过“革去故也鼎取新”。鼎中之变，鼎外之变，鼎的自身之变，就是为了适应一个地方群体的饮食需要。前面已提到重庆居民来源具有多样性。为适应这些居民饮食口味要求——多样化而不单一，变化而不静止，具新意而不陈旧，重庆烹饪一直保持了开拓进取、不断创新的势头。 再看餐饮市场。远的不说，仅是改革开放的二十年来，重庆餐饮市场没有过萧条，一直是红红火火。去年春节前，笔者到重庆看 |
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| 文章录入：菜谱网 责任编辑：菜谱网 | |||||
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