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| 川菜中的清凉世界 | |||||
作者：佚名 文章来源：各大美食网站 点击数： 更新时间：2006-11-10  |
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洗净的蔬菜先在沸水锅里汆一水，水要宽畅，汆的时间不能太长，除个别瓜果鲜菜以外，一般都应当在半分钟到两分钟之间。对于时间掌握不好的人来说，记住一句话：宁生毋宁熟。汆焯后的蔬菜如果不马上吃，也会很快发生褐变，若是想让它新绿如初，那一定得放进凉开水里浸漂，当然浸漂太久，蔬菜的营养和鲜气也会部分丧失，所以现汆现吃最好。 为了这份本色，素凉菜一般都不用酱油，也很少用辣椒面炼制红油。即使取辣味，也当根据味型的不同，另辟蹊径。作蒜汁味，从蒜中寻辣，将大蒜剁成蒜泥，用凉开水浸泡出蒜汁，是为蒜辣；作姜汁味，从姜中寻辣，把生姜剁成姜粒，也用凉开水浸泡出姜汁，是为姜辣；要寻常辣味，可用干辣椒炝炼出辣油，还可用辣性入骨的小青椒以熟油或者以凉开水浸泡出辣椒汁，这几许辣味入菜，既不败色，又能添香。 川味素凉菜中，凉拌苦瓜是我所爱。苦瓜是中国瓜类蔬菜中最具古风的一品，是一份菜，也是一味药。古代的药书食册对它的说法很多，上管心思，下治痢疾，五脏六腑，精气神血，无不在苦瓜的爱惜之中。广东人管它叫凉瓜，一个凉字便呼出了它的本性。因此，苦瓜宜凉吃。苦瓜虽滋味清苦，但其内瓤熟后，却清甜无比、外苦内甜。怪不得诗人余光中先生要情怀缠绵地写下《白玉苦瓜》，以此抒发他对故国和五千年文明的梦牵魂绕；怪不得《群芳谱》中要把它叫做红姑娘。现在那种色白如玉、外皮凹凸如齿贝的苦瓜已很少见了。只有夏天时，在川西的农贸市场上偶尔能寻着。因为我们平常所见的，多是颜色青灰、形态痴笨的外来货；苦味甚淡不说，也少了余味中的回甜。所以，只要见着本地出产的白条子苦瓜，我总会欣喜地买上几根，并且大多都是凉拌着吃。洗净去瓤后，斜刀切成片条，以盐腌上几分钟，稍稍挤出水汁，便调入干辣椒炝出的辣油拌食。有些人吃不惯它的苦味，可用滚水先焯一下，但时间一定不能长，否则色败骨软，生爽全失。当然菜谱中的调味方法还有蒜泥、酱油、白糖、芝麻油、冷鲜汤等等，只不过这些都让我觉得复杂了些。 我曾经说过，姜是食物中的兄弟，在凉菜中，除了泡、拌鲜嫩的子姜以外，姜做凉菜的作料，也有一分唇齿温暖的美意。姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁空心菜、姜汁竹笋、姜汁藕片、姜汁马齿苋，都是在清素之中对我们难以伺候之胃的细心关怀。姜的鲜香，在素凉菜中尤其叫人心动。经验告诉我，姜汁一定要用老姜现剁成颗粒，而且宜选老黄姜。有些懒人以制好的姜油代替，实在是对不起天地生出的水灵之物，也对不起父母给我们的灵牙利舌。菠菜、空心菜之类的叶子蔬菜，汆水时间要短，而竹笋、豇豆或者一些瓜类植物，汆水时间则相对长些，并且，汆水时放点精盐方能入味。做姜汁菠菜、空心菜、马齿苋，可稍加一点红油，但要净红油，不要把油辣子面放进去，以免坏了菜叶的清爽，压了姜汁的辣香。姜汁竹笋，可加一点芝麻油，藕片则不能加，但它需放一点醋。说到底，以姜汁为主要调料，盐是少不了的，鸡精也应该放，其余像红油、花椒面、芝麻油、醋、蒜泥等，你都尽可根据菜品的不同、各人口味的不同，去自由随意地看着拌。不失清凉的本意，不掩姜汁的本香，犹如我们的人生，无论甘苦酸甜，七荤八素，终究不能丢了本色和本性。 即使仅涉及素凉菜，对于泱泱川菜来说，也是一个千姿百态的世界。学做，需得一生；作文，需得一书。说来，这红皮萝卜凉吃之法就有十余种之多，而黄瓜的拌法，几可穷尽川菜的所有味型。前者中，我最爱用家常剁椒加香菜拌萝卜丝；后者中，以炝辣椒油拌刀拍碎黄瓜最具自然风韵。但是，四川素凉菜中的三千佳人，有谁是我能与之偕老的知音呢？如果在江南，我定会把这一情愫给了正月里的荠菜、三月里的春笋、初夏时的莼菜、浓秋雨后的菱角，然而我一个贪嘴的“四川耗子”，又怎能如此一生地消受月下箫笛的清雅？因此，我把与凉菜的白头之约许给了田间地头的侧耳根，你们听说过它还有一个又土又俗的名字叫“猪鼻拱”吗？记得许多年前在乡下当知青时，我常去溪边采一筲箕 |
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