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| 川菜中的清凉世界 | |||||
作者：佚名 文章来源：各大美食网站 点击数： 更新时间：2006-11-10  |
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大多荤腥之物做凉菜，往往需要红油亮色起味，以掩去腥臊。如红油鸡片、红油肚条、红油耳丝，著名的二姐兔丁，更是要用红油与豆瓣、豆豉联手营造。用红油作底当家的餐馆在四川还有很多，像成都过去的市美轩，它的蒜泥白肉可称一绝，除了选料精到、刀工讲究、蒜香味浓郁之外，所炼制的红油也颇有特点。我在很多馆子都点过这份菜，可很少有能与市美轩一比的。市美轩座落在成都华兴街上，它的对面是出过许多川剧名角的悦来剧场，侧面是百年老店盘市，隔壁是从前商贸繁华的劝业场。说起华兴街，那还真是一个有趣的地方，全城无人不知的华兴煎蛋面就发源于此。而那里一家接一家的烧菜馆，虽然简陋狭小，登不了大雅之堂，但是对于我这种时常囊中羞涩的文人来说，却是可以呼朋唤友喝台小酒的好去处。这是否是在说凉菜的题外话了？ 再说蒜泥白肉吧，不过先还得让我讲讲其中的一个关键：肉煮好以后，不能像做回锅肉那样立即把肉从汤里捞出来，而是一定要让肉浸在原汤里，并且要让它慢慢地温凉，这样才能保证切出的肉片润滑香软。 荤菜凉吃，最彻底的当数冻类菜肴了。炎炎盛夏之时，一碟冰清玉洁般的水晶皮冻或者一碟香气浓郁的鱼鳞冻，都是叫人胃口按捺不住的可物。有时买回一两斤猪肉做丸子汤，肉皮常常不知何用，殊不知它正是做皮冻的好材料。把肉皮刮洗干净，放入滚水锅中稍煮一会儿，捞出晾凉，刮去油脂，切成细条，然后再放入清水锅中熬煮，同时放入姜片和葱节，也可根据自己的口味，酌情加入花椒、大料等香料。在平时，我最爱做果香或花香皮冻，果香选陈皮丁、或橘皮丁、或苹果丁，花香则选择桂花、菊花、槐花等等。熬汤时，将果皮或果丁、或干花放进锅里，小火熬两个小时，待汤汁浓稠时，用纱布过滤出汤汁，使其清澈明亮，再加入适量的盐、鸡精等，待汤汁晾凉即放进冰箱冷冻，最后用水果刀改成小方条，盛碟而出，佐餐下酒，直叫人在夏日闷暑中，感谢这叠小品带来的清凉与鲜美。 做鱼鳞冻的方法也基本如此。平时吃鱼，鱼鳞全被当成废物丢弃了。其实，那才是一条鱼身上最好的东西，味道之美，营养之丰富，鱼身上无处可比。家中常吃鲤鱼，鱼洗净后，细心刮下鱼鳞，剪下鱼鳍，用开水漂洗，再用料酒、精盐码味除腥几分钟，然后冲洗干净，置坦盆中并倒进清水，加入姜末、葱节上笼清蒸，大约蒸两个小时，待汤汁黏稠后，用纱布滤出，加入精盐和鸡精搅匀，晾凉后入冰箱冷凝，然后改刀成条，入碟上桌。这时你放眼看去，晶莹剔透；入得口来，满嘴鲜香。 用荤腥之物做清凉之菜，有很多种方法。大凡腌腊、酱卤、酥炸、糟泡、熏冻、炝卷出来的，都可以冷盘待之，但最基本的方法还是凉拌。荤菜用浸泡方法制作的菜品，除了泡椒耳片、泡椒凤爪以外，我最欣赏的还是跳水牛肉。无筋无油的黄牛肉卤制之后，切成薄片，再用凉开水稀释卤水汁，加精盐、姜米、葱节、花椒、醪糟汁等调和成味汁。最要紧的是，用较多的新鲜小红米椒切成颗粒再放进味汁中，随后把切好的卤牛肉片浸泡其中，再加盖密封８个小时以上，上桌前加入芹菜颗粒，还可将藕片或青笋段焯水码味后，泡入味汁中垫底。这道菜把卤香与腌泡结合在一起，同时还保留了鲜椒的清辣，故称得上是川味凉菜中的神来之笔。以此方法还可以泡制很多菜品，如腰片、鸭舌、口条等等。其实，做菜若是都懂得举一反三，那学起来就不难了。 但是，鸡鸭鱼肉做凉菜到底脱不出油腻，不能尽显凉菜的清灵和素净。善食者善素，那些吸收了大地之气、在阳光雨露中生长而出的菜蔬，才最能让清凉的韵味淋漓尽致。那些从坛子里捞出来的自然是上好的佐餐凉品，新鲜的蔬菜瓜果凉着吃，那才是做凉菜的功夫所在。 蔬菜凉吃，首要的是保持菜的鲜气和本味。很多人做凉菜时，酱黑辣红糊满了菜身，本来清清秀秀、天生丽质的鲜嫩瓜菜，全被搞得来像涂满了脂粉的欢场颜面，纵有几分入骨入味的风情，也终究无法叫人心许。还有一些人做的凉菜，做得茎软叶，清白的少了晶亮玉秀，碧翠的没了青鲜绿新，做菜的人就像无情岁月的霜刀雨剑，活生生地把一副上好的容颜给折腾成一张王婆的黄脸。本味本色，自然天成，全是新鲜瓜菜清凉而食的不二 |
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