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| 常用调味品（2） | |||||
作者：Cooking … 文章来源：各大菜谱站 点击数： 更新时间：2006-4-17  |
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豆酱是常用的调味品，豆酱是以新鲜黄豆、面粉、食盐为原料，它是先将黄豆煮熟，拌适量面粉，经发酵、曝晒、蒸气杀菌等生产工序精制而成。豆酱呈金黄色，鲜美香醇，含蛋白质、氨基酸、还原糖等。潮汕以“普宁豆酱”最出名，其产品远销国内外。潮汕名菜“豆酱焗鸡”就选用普宁豆酱作调料。潮菜“白斩鸡”也用普宁豆酱作蘸料。 5、豆豉 豆豉俗称香豉，一般以黄豆或黑豆（乌豆）为主要原料。本地豆豉主要用乌豆、南姜末、盐、增鲜剂等为原料，经水浸，蒸熟，入坛密封发酵约40天后倒出曝晒，使之干燥并拌以其他调料而成。豆豉有较高的营养价值，蛋白质、脂肪等含量都很高。 二、甜味调味品 1、食糖 食糖是用甘蔗或甜菜制成的，蔗糖和甜菜糖是甜味的主要来源。潮菜绝大多数甜味菜肴的制作，都以食糖为调料。酸甜菜肴也常用食糖作调料，甚至不少鲜咸味菜肴，也需食糖提味或调和滋味。 食糖的品种有白砂糖、赤砂糖、粉糖（绵白糖）、红糖、冰糖、方糖等。其中，冰糖是白砂糖的再制品，或是由白糖浓浆保持在恒温中，让其结晶而成。冰糖味纯净、清甜。方糖是优质白砂糖经机器压制而成，多用于饮料；红糖也称乌糖，是用榨出蔗汁，经蒸煮之后凝结而成。乌糖赤红色，粉状为主。潮州菜需用甜料调味和佐色的，常用红糖，制作卤味菜肴常用红糖调味。粉糖常用作甜蘸料，如蘸“糯米钱”、“碱粽”等。 潮汕大面积种植甘蔗，是全国重要产糖基地之一。唐代潮汕各地已有了以畜力和手工操作的土糖察生产红糖。目前，潮汕各市县除南澳岛外，都建起了有现代机械设备的制糖厂，年产糖量近10万吨。潮汕生产的食糖以白砂糖为主，少量为红糖、粉糖、赤砂糖。 2、麦生糖（饴糖、麦芽糖） 麦生糖以粮食类为原料，经蒸熟加入麦芽使淀粉糖化，生成浅黄色，呈半透明粘液状麦芽糖。其甜度为蔗糖的32-46%。甜软爽口，有润肠作用，用以制作烧烤菜肴的表面着色。 3、蜜糖（蜂蜜） 蜜糖是蜜蜂采花酿成的，是透明或半透明的粘性液体，带花香味。其中含果糖35%-40%，葡萄糖30%-35%，不需消化便能为人体所吸收，营养价值很高，常用以烧炸菜肴。 |
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