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| 西餐全接触 | |||||
作者：佚名 文章来源：各大美食网站 点击数： 更新时间：2006-11-10  |
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头盆——是一些开胃菜，如田螺、青口，鹅肝酱等菜式。通常此道菜分量较少，适于刺激胃口。 汤——包括浓汤茸汤和清汤，如牛尾汤属浓汤，清汤如牛清汤，水鱼清汤等。茸汤如常见的蔬菜茸忌廉汤很体现西方风味。 副菜——是起衬托主菜作用的一道菜，副菜同样有刺激食欲的功能。分量也不会太多，如海鲜咯爹，贝类水产园沙律等。现今西餐中副菜常归纳到头盆的概念之中。 主菜——是整个西餐过程中最丰富的一道菜，如猪、牛、羊扒类、海鲜类、意粉类等。肉类主菜中通常会配以各种蔬菜称为薯菜，蔬菜加肉类起到均衡营养的作用。 甜品——是指用餐后上的甜食，它包括各式西饼、毛士、水果批、班戟、雪糕、鲜果等。 餐具的使用：经过专业训练的服务员会根据您所点的菜摆上需要的餐具，撤掉不要的餐具。喝汤用汤匙，吃扒时用刀叉，左手持叉，右手持刀（法，英式吃扒切一块吃一块，美式吃扒可一块块切好了再吃）。吃意粉用叉卷着吃。吃饭用饭匙，吃餐包用牛油刀抹上牛油吃。在吃餐包、三文治、薯条、及带骨的食物（如鸡腿、蒜香骨等）就无需使用餐具，可真接用手持起食用。 牛扒各成熟的特点：西餐牛扒注重保存牛肉原味，即需要尽量令肉汁保留在牛肉中。因此煎牛扒需用猛火使牛扒表面起焦，迫使肉汁保留在牛肉内。随着煎扒时间延长，温度升高，会使扒肉内水分气化，气泡冲出扒肉时会带出大量肉汗，因肉汁流失使扒肉剩下大量纤维质，而口感上会感粗糙。也就是说，扒肉太熟，肉质会变粗。5至6成的扒肉，肉汁充分保留，肉质香滑。7至8成，肉汁部分保留，甘香可口。8至全熟，肉汁较多流失，肉质变粗，需用汁酱搭食用。 |
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