保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜

　　膜封口后即可放入冰箱保管。

　　10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原

　　料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期

　　检查，以免变质。

　　现在教大家几特色卤制品：

　　1.五香牛肉

　　一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先

　　用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时

　　然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）

　　1个小时左右可，起锅即可。

　　要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

　　五香鹅肠

　　要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放

　　进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

　　先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50

　　0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，

　　并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。

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