保持味感醇正的咸味。

　　八勤加汤汁

　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，

　　加水的方法有两种。

　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正

　　，醇厚可口。

　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

　　有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，

　　鲜味和咸味。

　　九卤水中忌加入酱油

　　红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金

　　黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长

　　，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

　　十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不

　　烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

　　十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

　　卤水的保管与存放

　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤

　　水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，

　　所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因

　　为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤

　　水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油

　　多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则

　　香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不

　　易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

　　卤水在保管时应注意以下几点：

　　1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，

　　保持卤水干净。

　　2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才

　　能保证卤水及卤制品的质量。

　　3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

　　4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必

　　须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

　　5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，

　　卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

　　6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

　　7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只

　　鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

　　质。

　　8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在

　　遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

　　9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带

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