冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

　　红白卤的制作过程及注意事项

　　一。红白卤的制作过程

　　(1)卤水的调味料及香料

　　制一锅标准12,5千克的卤水

　　调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量

　　香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草

　　果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

　　辣椒50克

　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

　　二。红白卤水制作

　　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水

　　，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

　　清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢

　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定

　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡

　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽

　　金黄)

　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水

　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

　　二 制作红白卤水过程中的注意事项

　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基

　　本技术要求。

　　(一)掌握好香料的用量

　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

　　二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎

　　好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

　　三，糖色用量

　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

　　四，熬制原汤

　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

　　五 适时更换香料袋

　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

　　时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

　　六不断试

　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方

　　能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一

　　点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

　　七 离不开咸味

　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为

　　卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时

　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才

　　能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终

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